Glosario de caja, cocina y SAT
Las palabras que escuchas al abrir un negocio de comida o de mostrador, explicadas en una o dos frases.
A
- Autofacturaciónautofactura, portal de facturación
- Sistema en el que el cliente genera su propia factura CFDI desde un portal, capturando sus datos fiscales con el folio o QR de su ticket, sin que el negocio capture nada en caja. Saber más
C
- Caballo de batalla
- En ingeniería de menú, platillo que vende mucho pero deja poca ganancia. Se revisa su receta o su precio. Saber más
- CFDI 4.0
- Versión vigente de la factura electrónica en México (Comprobante Fiscal Digital por Internet). Exige nombre, RFC, código postal y régimen fiscal del receptor, además del uso del CFDI. Saber más
- Cierre a ciegas
- Forma de cerrar la caja en la que el cajero cuenta el efectivo sin ver cuánto debería haber según el sistema. El encargado compara después y la diferencia real queda a la vista. Saber más
- Comanda
- Orden de un cliente que se envía a cocina o barra para su preparación. Puede ser en papel, impresa por el sistema o digital en una pantalla de cocina. Saber más
- Comandero digital
- Aplicación en tablet o celular con la que el mesero toma la orden en la mesa y la envía a cocina sin papel. Saber más
- Corte de caja
- Conteo y conciliación del dinero de una caja al cerrar un turno o un día: se compara el efectivo contado contra el esperado (fondo + cobros − gastos y retiros) y se registran diferencias. Saber más
- Costo de platillocosteo de recetas
- Lo que cuesta producir una porción: la suma de sus ingredientes según la receta, ajustados por merma, más los costos indirectos por porción. Saber más
D
- Dark kitchencocina fantasma, cocina solo para entregas
- Cocina que no atiende clientes en sitio y vende solo para entrega a domicilio o para recoger, normalmente a través de apps de reparto o servicio propio. Saber más
E
- Estrella
- En ingeniería de menú, platillo que vende mucho y deja buena ganancia por unidad. Se cuida su calidad y su lugar en el menú. Saber más
F
- Factura globalfactura al público en general
- CFDI que agrupa las ventas de un periodo que no se facturaron a un cliente en particular, emitido al RFC genérico XAXX010101000 con el nombre «PUBLICO EN GENERAL». Saber más
- FEFOprimero en caducar, primero en salir
- Método de inventario en el que sale primero el lote que vence antes (First Expired, First Out). Reduce mermas por caducidad en alimentos y medicamentos. Saber más
- Fondo de caja
- Efectivo con el que abre una caja para dar cambio. No es venta: se suma al esperado del corte y normalmente se reserva para el siguiente turno.
- Food costcosto de alimentos
- Porcentaje del precio de venta sin IVA que se va en ingredientes. Si un platillo cuesta $9 y se vende en $25 sin IVA, su food cost es 36 %. Saber más
I
- IEPS
- Impuesto Especial sobre Producción y Servicios. Grava productos como bebidas alcohólicas, bebidas azucaradas, tabaco y alimentos con alta densidad calórica, además del IVA.
K
- Kárdex
- Registro de cada entrada y salida de un artículo de inventario (compras, ventas, mermas, ajustes, traspasos) con su fecha, cantidad y costo. Saber más
- KDSKitchen Display System, pantalla de cocina
- Pantalla en la cocina que sustituye a la comanda de papel: muestra los pedidos en orden de llegada, con notas, estado y tiempo transcurrido. Saber más
M
- Merma
- Producto que se pierde y no se vende: por caducidad, daño, robo, consumo interno, preparación fallida o lo que se desecha al limpiar y cocinar. Saber más
- Modificador
- Variación o extra que se agrega a un producto al venderlo: «sin cebolla», término de la carne, queso extra. Puede tener precio y descontar inventario. Saber más
N
- Nota de crédito
- CFDI de egreso que disminuye o anula el importe de una factura ya emitida, por ejemplo cuando se reembolsa una venta incluida en la factura global. Saber más
P
- Perro
- En ingeniería de menú, platillo que ni vende ni deja. Suele ser candidato a salir del menú. Saber más
- Punto de ventaPOS
- Sistema con el que un negocio registra ventas, cobra, imprime tickets y lleva el control de caja. Los más completos incluyen inventario, cocina, facturación y reportes. Saber más
- Punto de venta en la nube
- Punto de venta que funciona en el navegador y guarda la información en internet, por lo que se consulta desde cualquier dispositivo sin instalar programas. Saber más
R
- Receta estándar
- Ficha con los ingredientes y cantidades exactas de un platillo y las porciones que rinde. Es la base para calcular su costo y descontar inventario al vender. Saber más
- Régimen fiscal
- Clasificación del SAT según la actividad del contribuyente (por ejemplo 601 General de Ley Personas Morales, 612 Personas Físicas con Actividades Empresariales, 626 RESICO). En el CFDI 4.0 se pide el del receptor.
- Rompecabezas
- En ingeniería de menú, platillo que deja buena ganancia pero vende poco. Se promueve, se mueve de lugar o se cambia su nombre o presentación. Saber más
T
U
- Uso del CFDI
- Clave que indica para qué usará el receptor la factura. G03 «Gastos en general» es la más común para consumos; S01 «Sin efectos fiscales» se usa en la factura global.
V
- Venta rápida
- Modo de punto de venta en el que se cobra y entrega al momento, típico de tiendas y autoservicio, normalmente con lector de código de barras. Saber más